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外海面:广东侨乡江门用“竹升”压出的家乡面

    2021年04月08日 00:24     来源:中新网广东

  中新社广州4月7日电 题:外海面:广东侨乡江门用“竹升”压出的家乡面

  作者 李晓春 郭军

  “您好,想吃面还是想吃其他的?面食有秘制猪手面、招牌牛腩面、猪肝肉丝面、牛肉面、虾云吞面、猪手云吞面、牛腩云吞面、牛腩虾云面、咖喱鱼蛋面等。”4月5日,广东江门市蓬江区一家被中国饭店协会授予“面食世家”称号的财记外海面店内,服务员为客人点餐时热情推荐当地的特色外海面。一箱箱1.5公斤、2.5公斤规格的红色礼品盒装外海面在店内入口处形成随买随领的一堵“面墙”,前去帮衬的街坊和游客络绎不绝。

  据了解,外海面又名“外海竹升面”,为区分粤港澳地区其他城市出品的竹升面,同时因其盛产于外海街道(原外海镇)而被当地人简称为外海面。人们制作时需用“竹升”(用粗毛竹制成的一截竹竿)反复弹压面团以增加面的筋度,使切成细丝般的面条煮熟后柔韧且富有弹性,“外海面制作工艺”2007年入选江门市第一批市级非物质文化遗产名录。外海面除了满足当地人的日常需求之外,近年来被打造成江门市地标美食、江门名手信、五邑特色手信等。

  “我爷爷陈珍是外海最早做面的一代人,他18岁时(1911年)经亲戚介绍去新加坡打工,在当地一家‘马坚记面店’跟师傅学习用竹升加工制作面条,十多年后练就一门竹升面制作手艺,回到外海以经营竹升面为生。刚开始时是用竹箩挑到码头附近兜售熟面食,后来开了一间叫‘怡香’的熟食店,并把制面手艺传授给我父亲陈成基,我的手艺是跟父亲学的。”江海区外海街道成记面食加工场第三代传人陈丽娟介绍,要制作口感上乘的外海面,需经和面、揉面、压面、切面、晒面等多道工序,每道工序都有所讲究和要求,尤其是压面环节。

  在成记面食加工场的制作间,陈丽娟亲自示范外海面传统制作工艺。在和面成团后,先进行揉面,待揉至均匀后再压面。压面之前,需把约2米长的粗竹竿一头套进面板边上固定的孔内,制作人需用矮木长凳垫脚,然后用手或脚借助竹升上下弹压的幅度,对面团进行反复弹压。若想将5公斤左右的面团弹压至薄如布且可透光,需重复弹压面团近120分钟,弹压时需控制力度和注意节奏,宜用巧劲左右移动进行。压面完成后,用刀切成细长如丝的面条,按习惯盘成小面团,放至太阳底下晒干保存即可。

  经上百年的传承和创新,外海面已由上世纪三四十年代敲着“笃得笃得”竹板声的流动面摊,走进富具侨乡特色的面店,唯独不变的是家乡风味。如今,外海面因其制作精细、风味独特而享誉一方,江海区许多外海面加工作坊、厂家在保持上乘口感和品质的基础上,搓粉、压面、切面等大部分工序已借助机器生产,外海面的产业趋势呈规范化、规模化、多元化发展。

  “现在人工成本较高,全手工制作过程耗时长、产量低、收益少,面的价格上不去,已很少有师傅和加工作坊坚持这样制作来满足大众消费市场。若想吃传统工艺制作出的外海面,需提前预订,价格自然比市面上销售的要贵出不少,算是‘私人订制’,只能满足小众的消费群体。”陈丽娟透露,她在全蛋面的基础上,结合当前消费者的饮食需求,创新推出菠菜面、淮山面、萝卜面、紫薯面、南瓜面等众多口味,让这细长爽滑、蛋香诱人的外海面,通过“线上+线下”销售模式走进更多百姓家中,成为江门五邑地区有味蕾印记的家乡面。(完)



[编辑:方伟彬]

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